El
hinojo (Foeniculum vulgare, del latín
fenum > ‘paja de heno’, debido a su aroma y finura de sus hojas)
es muy abundante en la cuenca del Mediterráneo, y crece de manera espontánea a lo largo de caminos y cañadas, en vías
férreas, alambrados, orillas de ríos y arroyos, cunetas, campos sin cultivar,
zonas litoráneas, etc. En Prádanos y Herrera de Pisuerga se presenta muy
abundante en los caminos vecinales: en mi última visita, no vi paisanos ni
mujeres interesados en recoger cualquier parte de esta planta que es también
conocida por ‘hierba santa’, única
especie del genero foeniculum y perteneciente
a la familia Apiáceas (antigua Umbelíferas). Requiere climas templados, casi
cálidos; se desarrola mejor en suelos de consistencia media, permeables y algo
calcáreos, sin exceso de humedad pero no secos. El diccionario nos habla de una
herbácea de la familia umbelífera, vivaz o anual, con 2m de altura, con hojas
recortadas, flores amarillas en umbelas y frutos en aquenio. El hinojo de que
os hablo (foto) es una planta herbácea,
de porte erecto y puede llegar a 2m de altura, pero en general no pasa de 0,80cm.
El hinojo mostrado en la foto es una hierba perenne, muy aromática y bastante
utilizada en gastronomía. Las hojas del hinojo son de color verde intenso,
largas y delgadas en forma de agujas; endurecen en el verano para no perder el agua
durante la sequía. Las flores están organizadas en umbelas de pedúnculos largos
con florecillas (entre 10 y 40), de fuerte color amarillo. Los tallos son
cilíndricos, robustos, ligeramente acanelados, glaucos ramificados, de hojas
envainadoras, alternas, finamente divididas con formatos filiformes. Las flores
del hinojo son diminutas y agrupadas en umbelas compuestas: en la variedad amarga son en número de 12 a 30 con radios
largos y casi iguales; en la variedad dulce
anisado los radios son más cortos y
en numero menor, entre 5 y10. Los frutos de esta especie son diaquenios, con el
perímetro circular y el tamaño variable conforme la variedad > pequeños en la especie amarga, pues existen numerosas variedades silvestres y cultivadas
en huertas, destacándose esta última por su importancia comercial aromática.
Las más conocidas son el hinojo dulce,
reconocido popularmente como hinojo de
Sajonia, y el hinojo amargo o
hinojo común. Y más: para la obtención de los pecíolos carnosos > bulbos ‘falsos’
comestibles, igualmente muy aromáticos, utilízase el nombrado hinojo de Florencia > una especie de
cogollo formado por las bases bastante dilatadas de los tallos. Se usa como
hortaliza cruda o cocida. Las hojas y los tallos picados se usan como hierba
aromática, las semillas como especia culinaria y, el ‘bulbo’ es comestible como
hortaliza.
En
gastronomia y herboristería es considerada una planta con propiedades
diuréticas y carminativas. Se usa asimismo para aliviar las irritaciones de los
ojos cansados y en conjuntivitis > exprímese la parte tierna y se aplica con
una gasa un poquito de jugo sobre los ojos. También sirve cocer/hervir una
cuchara de semilla por 300ml de agua. Hiérvese durante 5m, se filtra y se deja
esfriar. Después se lavan los ojos 2 o 3 veces al día. Se recomienda para el
tratamiento de dispepsias, cólicos, transtornos espásticos gastrointestinais,
flatulencias y sensación de saciedad, así como para aliviar catarros y toses, o
problemas de las vías respiratorias superiores. Es indicado también en casos de
mala digestión, pues contribuye para expulsar los gases, reduciendo la
hinchazón del vientre. Ensayos realizados en laboratorios de la SCOPE/Argentina
mostraron el poder y actividad insecticida, antifúngica, digestiva, carminativa
y espasmolítica del hinojo. En combinación con otras plantas carminativas como
anís, manzanilla, menta poleo, albahaca, comino, alcaravea, hierba buena, etc,
adquiere poderes extrardinarios en los trastornos digestivos.
El hisopo se multiplica por semillas. La
siembra se realiza desde mediados de otoño hasta principios de la primavera
conforme el clima y la región, y se hace en líneas distanciadas (0,70 x 0,40cm
entre las plantas de la línea). Requiere carpinas y aporques principalmente en
zonas de riego y durante su floración. La falta de agua en esta etapa reduce el
rendimiento del los frutos. Por eso es necesario fertilizar el área plantada,
pero sin exceder la provisión de nitrógenio y el aporte de fósforo importantes
en la formación de los frutos y semillas. Y no es conveniente esperar la total
madurez de los frutos debido al posible desgrane y considerable pérdida de la
producción si llevamos en cuenta que la maduración no es uniforme y sí gradual.
Es recomendable cosechar los frutos antes de estar completamente maduros. Lo
mejor es hacerlo cuando ellos adquieren suficiente turgencia y color gris
verdoso, o sea, cuando unos 30% alcanzan la madurez. Según los entendidos, el
momento más propicio sería de mañana, evitando así el horario de mayor calor
cuando se produce el desgrane de los frutos. La recolección puede ser manual en
áreas pequeñas de cultivo: cortanse las umbelas a medida que amadurecen, o sea,
cuando los frutos mostran un color amarillo claro y las estrías son evidentes.
Ya en áreas extensas la cosecha debe hacerse por medio de segadora a partir de
la maduración, como dijimos arriba. Después de la cosecha manual, se procede al
trillado de las umbelas; en la cosecha mecánica, se dejan las umbelas por 2 o 3
días sobre el terreno para secar; en seguida se hace el trillado.
El hinojo es cultivado industrialmente
para extraer de sus semillas un aceite
esencial utilizado en fitoterapía y licorería, el anetol > un compuesto insatutado que tiene un olor anisado
típico, utilizado amplamente en la confección de licores y otras bebidas muy
difundidas en torno del Mediterráneo. El aceite esencial extraido del fruto
contiene principalmente 60% de anetol,
15% de fenchona y 5% de estragol. Este aceite esencial se
obtiene de los frutos maduros, enteros o molidos, secos o remojados
previamente, por destilación (aproximadamente entre 10 y 12hs), con arrastre de
vapor de agua: el hinojo común (40% de anetol) y el hinojo de Sajonia (50/70%
de anetol), son usados en licorería (extracción de anetol), perfumería,
medicina (carminativo, emenagogo, galactogogo, digestivo y expectorante, en
jarabes o decocciones) y en gastronomía (condimento y aromatizante de
alimentos). Las semillas se usan secas en combinación con una serie de
alimentos y comidas ej.: tartas, panes,
pasteles, curries molidos y pescados > arenque, caballa y salmón, así como condimento
insuperable en aliños, encurtidos y salsas, a los cuales da un sabor típico de
menta. En Andalucía (sur de España), el hinojo es un condimento indispensable
en su famosa cocina andalusí (árabe
siríaca); en Galicia, aromatiza las castañas cocidas que se comen
tradicionalmente en el otoño; en La Mancha, los tallos se usan en la
elaboración de las sobrosas berenjenas de
Almagro, según reza el ditado: ‘en
Almagro, berenjenas a carros’; en Murcia, es famoso el guiso de hinojo, hecho a base de
hierbas, patatas y huevos escalfados (agua hierviendo). En América (región
andina) es famoso el miche andino
> una bebida tradicional de sabor y aroma anisado, proveniente de la
destilación artesanal del hisopo de Sajonia; mezclado con guarapo de caña y pata de res, el hinojo se transforma en miche callejonero > aguardiente
típico alambicado. El hinojo, según dicen mis paisanos de Herrera, es un
excelente envoltorio alrededor de la carne o del pescado (da un sabor
característico) en asados y barbacoas. Si se desea preparar aceites
infusionados o aromatizados (acompaña a la perfección carnes y pescados a la
parrilla) o platos más fuertes a la vinagreta, nada mejor que el hinojo. En
ensaladas (mi plato favorito), se puede añadir el tallo troceado o crudo,
pudiendo hervirlo y comerlo como si fuese espárrago. ¡Una delcicia! El hinojo
es tan universal que su aceite esencial es utilizado por la industria de
cosmética para jabones, cremas, lociones, pasta after shave y pasta dental.
Es curiso
constatar un detalle muy interesante: el hinojo
dulce que hoy se consume como hortaliza (bulbo), es una variedad del hinojo común o silvestre encontrado en
nuestros pueblos del interior intramontano, más específicamente en la Montaña
Palentina. En todos los países mediterráneos (Italia de modo especial, por ser
el más importante productor y consumidor mundial de hinojo), se aprovechan
sobre todo las semillas del hinojo común
debido a sus reconocidas propiedades digestivas; ya del hinojo silvestre se utilizan las semillas (esencias), así como el
tallo y las hojas picadas; y como hortaliza, a semejanza del espárrago, el
bulbo. A lo largo de la historia se ha mencionado repetidas veces el poder
curativo y gastronómico del hinojo: en los papiros egipcios se habla de sus
cualidades medicinales. En la mitología griega y en la literatura romana se
hacen referencias a las ramas del hisojo > un talismán sagrado que se
colocaba en las puertas de las casas y viviendas para ahuyentar los malos
espíritus. Los romanos fueron los primeros a servirse del hinojo como alimento:
con sus semillas aromatizaban las salsas de carne, y consumían crudos los
brotes frescos de esta planta aromática al extremo. En Italia, los agricultores
consiguieron desarrolar una variedad de hinojo
dulce con un bulbo más tierno y carnoso – el hinojo de Florencia,
extremamente idóneo para ser consumido como verdura. Son numerosas las huertas
donde se cultiva el hinojo de manera similar al apio (Apium graveollens) > un vegetal rico en fibras minerales y
vitaminas y, al mismo tiempo, un nutriente de bajo nivel calórico (depura,
nutre y no engorda). Las variedades de hinojo más comunes actualmente son:
1) argo > muy precoz, de bulbo grueso,
blanco, redondo y prieto;
2) carmo
> de bulbo firme, liso, color blanco puro de forma redonda:
3) hinojo
de Florencia > más conocido como hinojo
dulce; se cultiva en la primavera sobre todo en el sur de Europa – Itália
es el mayor productor mundial;
4) genio
> de bulbo muy redondo y firme, de calibre medio; y más dulce; y
5) pollux
> de bulbo con excelente presentación, muy redondeado y de gran calibre. La mejor época para encontrar estas
variedades de hinojos en el mercado es desde finales de otoño hasta mediados de
primavera. Casi todas las variedades procedentes del litoral mediterráneo,
donde hay mucha afición a su cultivo y consumo, detienen estas características:
1ª) la parte comestible del hinojo es el
bulbo o rosetón que crece al ras del suelo, del cual parte un tallo largo y
robusto de forma ovalada, redonda o alargada, siendo más procurado el bulbo de
forma redonda y compacta;
2ª) cuenta también el tamaño de la planta
que puede alcanzar entre 0,60 y 1,2m de altura: en este caso el bulbo suele
tener entre 5 y 10cm de diámetro;
3ª) el color del bulbo también es
importante, prevaleciendo el color blanquecino o verde claro. Para que esto se
concretice, en las últimas etapas de crecimiento, el agricultor cubre la planta
de manera que solo las hojas reciban luz solar. En resumo: el mejor tallo es el
de color verde claro; las hojas más procuradas son las plumosas (yemas
pequeñas) de color verde intenso y sus hojas amarillas doradas. El mejor hinojo
debe tener un sabor parecido al del apio (dulce y de aroma característico >
un buen ingrediente en ensaladas y sopas), aunque con un gusto anisado marcante
y aromático, cuando se come crudo. El fruto (muy pequeño) y las semillas
desprenden un agradable olor de anís muy apreciado por la cocina italiana.
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